opéra au chocolat

pour 8 personnes
préparation : 1 heure
cuisson : 35 à 40 minutes

Biscuit
- 100 grammes de pâte d'amande blanche crue
- 6 oeufs
- 125 grammes de sucre semoule
- 175 grammes de farine
- 50 grammes de beurre
- sirop de sucre

Ganache
- 350 grammes de chocolat noir "patissier"
- 1/4 de litre de crème liquide

Créme au beurre
- 300 grammes de beurre
- 250 grammes de sucre
- 6 jaunes d'oeufs
- Extrait de café


Ramollir la pâte d'amandes avec les oeufs et monter ensuite au batteur électrique avec le sucre. La préparation mousse, gonfle et épaissit, emprisonnant de l'air. Adjoindre délicatement à la spatule la farine en pluie, puis le beurre fondu. Verser dans un moule rectangulaire ou carré et cuire à four doux, à 180°C (Th.6) pendant 35 minutes.

Préparer la ganache : hacher le chocolat, le mettre dans une casserole. Faire chauffer la créme liquide, et la verser bouillante sur le chocolat. Remuer au fouet, et rendre la préparation bien lisse et homogéne.

Préparer la crème au beurre : travailler le beurre en pommade. Dans une casserole, mettre a bouillir le sucre et 5 cl d'eau, concentrer le sirop jusqu'à la cuisson " au boulé". Verser le sucre en un filet continu sur les jaunes d'oeufs en fouettant pour obtenir une créme homogène et lisse. Refroidir complétement,, toujours en fouettant. Verser alors sur le beurre, en remuant à la spatule. Mélanger pour obtenir une crème sans grumeaux ni bulles d'air importantes.Parfumer au café, et réserver.

Sortir le biscuit du four, démouler. Refroidir complétement sous risque de faire fondre la crème au beurre. Couper les bords qui sont colorés. Détailler en trois. Imbiber chaque disque de sirop de sucre. Etendre une petite partie de la ganache. Appliquer la seconde moitié du biscuit. Etaler la crème au beurre puis déposer le dernier disque de pâte.

Réchauffer légèrement le reste de ganache. Glacer l'entremet, lisser. Mettre au froid.

Couper à angle droit les bords au couteau afin de faire apparaître les couches de biscuit, de ganache et de crème.