osso bucco

4 tranches de jarret de veau de 175 à 200 grammes chacune
4 carottes
2 oignons pas trop gros
2 gousses d'ail
50 grammes debeurre
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de purée de tomates
le zeste d'1/2 citron et d'1/2 orange on traités
200 ml de vin blanc sec
100 ml de bouillon de veau ou de volaille
1 bouquet garnis
4 branches de persil plat
sel, poivre, farine

Eplucher les carootes et les oignons. Couper les premières en petits cubes, émincer les seconds. Ciseler la fine peau qui entoure les rouelles de veau pour leur éviter de se recroviller à la cuisson.

Frotter avec du sel, le centre de l'os a moëlle sur ses 2 faces afin d'empécher la moëlle de s'échapper. Rouler les rouelles dans la farine et secouer l'exédent. Chauffer les 2/3 du beurre et l'huile dans la cocotte posé sur feu moyen. Y faire blondir la viande sur chaque sur chaque face. Retirer. Ajouter le reste du beurre, laisser a peine chauffer et y jeter les oignons et les carottes.

Remuer pour bien mélanger et laisser s'attendrir à fu plus doux. Ajouter le bouuet garnis, les zestes, la purée de tomate, le poivre, le vin et le bouillon.

Couvrir et laisser cuire 45 minutes en retournant les tranches. Vérifier le niveau de iquide, ajouter l'ail écrasé. Continuer encore la cuisson 20 minutes a feu le plus doux possible. Ciseler le persil, ajouter la sauce sans remuer la viande. Encore 15 minutes de cuisson et servir trés chaud avec des pâtes fraîches.